Torty, mazurki, pierniczki, kocie języczki. Smaki swojskie i egzotyczne

18 maja, w piątek, przypadnie Światowy Dzień Pieczenia, mający na celu „zachęcenie ludzi do własnoręcznych wypieków”. Na ten dzień planujemy inny materiał, więc już dziś podzielimy się wiedzą wyniesioną z dostępnych u nas książek kulinarnych. Mamy ich sporo i zapewne jeszcze kiedyś wrócimy do tematu (który już podjęłyśmy TUTAJ, a o literackich kulinariach - TUTAJ i TUTAJ). Jeśli ktoś dba o sylwetkę, może jeść wirtualnie, tzn. patrząc na przepisy (ktoś mnie kiedyś przekonywał, że to bezpieczniejsze niż patrzenie na zapełnione sklepowe gabloty). Zatem - tak czy owak - smacznego!

źródło

Zacznijmy od czegoś trudnego, czyli od tortów (w nawiasie podajemy numer pozycji bibliograficznej i strony).

Dziad [I, s. 128-129]
25 dag mąki, 20 dag cukru, 20 dag masła, 5 jaj, 1 paczka proszku do pieczenia, 20 dag bakalii (figi, rodzynki, migdały, orzechy), cukier puder do posypywania.

Bakalie pokrajać w grubą kostkę. Jaja ubić z cukrem, dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia, sklarowane masło, bakalie, po czym wymieszać, włożyć do tortownicy i piec 45 min. Po ostygnięciu posypywać cukrem pudrem lub polać dowolną polewą i poszatkowanymi migdałami.

Tort Sachera 1 [II, s. 14]
150 g czekolady lub 100 g kakao, 30 g cukru pudru, 2 łyżki gęstej słodkiej śmietanki, 150 g masła, 150 g cukru, 150 g mąki, 6 jajek, 150 g marmolady morelowej. Polewa: 200 g cukru pudru, kopiasta łyżka masła, 50 g kakao, 3 łyżki mleka.

Utrzeć na pianę masło z cukrem pudrem i w dalszym ciągu ucierając dodawać pojedyncze żółtka, roztopioną i ostudzoną czekoladę, a na końcu sztywną pianę z białek i przesianą mąkę. Lekko wymieszać. Nałożyć masę do tortownicy wysmarowanej masłem i posypanej mąką. Piec 1 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. Kakao rozprowadzić w gorącym mleku, ucierając - dodawać cukier i masło. Po ostygnięciu wyjąć tort z formy, obciąć boki, posmarować na wierzchu rozgrzaną marmoladą morelową i polać gorącą polewą czekoladową. Boki tortu wygładzić nożem moczonym w gotującej się wodzie.

źródło

A może mazurek? Oto on!

Mazurek szwajcarski [III, s. 142-3]
8 dag mąki pszennej, 8 dag mąki ziemniaczanej, 25 dag masła, 25 dag cukru, 8 jaj, skórka z 2 cytryn, 10 dag konfitury z wiśni lub truskawek.

Masło z cukrem utrzeć na jednolitą masę. Mieszając, dodawać stopniowo żółtka, skórkę z 2 cytryn i mąkę pszenną wymieszaną z ziemniaczaną. Po dokładnym wymieszaniu dodać pianę ubitą z białek. Ponownie ostrożnie wymieszać, przełożyć do blachy wyłożonej papierem posmarowanym masłem. Warstwa ciasta powinna mieć grubość ok. 2 cm. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 170 °C przez ok. 35 min. Po ostudzeniu wyjąć z blachy, odłączyć papier, przybrać konfiturami. Podawać z bitą śmietaną.

źródło

Placek (nie ziemniaczany)? Proszę bardzo!

Placek brazylijski [I, s. 84]

1/2 kg mąki, 35 dag cukru, 25 dag masła, 4 jaja, pół szklanki śmietany, 1 paczka proszku do pieczenia, 1 paczka cukru waniliowego, 3 łyżki kakao.

Rozgrzać masło do gęstości śmietany, dodać 25 dag cukru, żółtka, cukier waniliowy, mąkę ziemniaczaną z proszkiem do pieczenia i wyrobić. Ubić pianę i dodać do ciasta lekko mieszając. Ciasto podzielić na 2 połowy. Jedną część wymieszać z kakao. Kłaść na przemian warstwami do natłuszczonej formy. Piec 1 do 1 i 1/2 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. Polukrować jasną polewą (z cukru i wody) o dowolnym zapachu.

Może pierniczki? Te mają bardzo wdzięczną nazwę!

Całuski [I, s. 125]
30 dag mąki, 15 dag miodu, 15 dag cukru, 1 kopiasta łyżka masła, 1 jajo, 1/2 dag sody oczyszczonej, 1 łyżeczka utartych korzeni (goździki, cynamon, skórka cytrynowa, pomarańczowa) lub 1 torebka przypraw do pierników.

Miód zagotować i wlać do mąki, wsypać cukier, korzenie, sodę, masło i wbić jajo. Zagnieść ciasto, wyrabiać dość długo i energicznie. Rozwałkować cienko, wycinać foremką lub kieliszkiem małe kółeczka, smarować rozmąconym jajem. Piec 15-20 min. w gorącym piekarniku. Powinny uróść potrójnie. Można je polukrować.

źródło

Jeszcze inne ciasto (o zabawnej nazwie), czyli:

Kocie języczki (loczki) [I, s. 193-4]
5 łyżek mąki, 10 dag cukru pudru, 12 i 1/2 dag masła, 1 jajo, 1 żółtko.

Masło utrzeć do białości, dodać całe jajo, żółtko, cukier puder i mąkę. Wyrabiać ciasto, po czym za pomocą łyżeczki formować długie, płaskie paluszki i układać je na blasze wysmarowanej masłem i posypanej mąką. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Gdy się zrumienią, podważyć nożem i - póki gorące - owijać spiralnie na okrągłym wałeczku, by się skręciły.

Wreszcie dwa egzotyczne przepisy:

Dżamilah (placek z daktyli, z Krajów Maghrebu) [II, s. 202]
250 g daktyli, 120 g migdałów, 150 g cukru, 50 g masła, 4 jajka, 2 łyżki mąki ziemniaczanej.

Żółtka utrzeć z cukrem i - dodając masło - ucierać na puszystą masę. Dodać pozbawione pestek i cienko posiekane daktyle, sparzone, obrane i zmielone migdały, a na końcu pianę z białek, wymieszaną z mąką ziemniaczaną. Delikatnie wymieszać. Nałożyć do natłuszczonej tortownicy (20 cm średnicy) i piec 30 min. w gorącym piekarniku.

źródło

Ciasteczka chińskie [I, s. 193]
25 dag mąki ryżowej, 10 dag cukru pudru, 15 dag masła, 1 olejek migdałowy, 1 łyżka migdałów lub orzechów.

Wyrobić ciasto z mąki ryżowej, cukru pudru i masła. Dodać olejek. Posiekać migdały lub orzechy. Utoczyć z ciasta drobne kulki, włożyć do każdej kawałek migdała i upiec na złoty kolor.

źródło

Bibliografia
[I] Czernikowski Jan, Ciasta, ciastka, ciasteczka. Wypiek domowy, wyd. 12, Warszawa 1987. ISBN 83-225-0179-X (sygn. 120072)
[II] Halbański Maciej Erwin, Potrawy z różnych stron świata, wyd. 4, Warszawa 1984. ISBN 83-225-0136-6 (sygn. 108291)
[III] Lipińska Helena, Woźniakowski Andrzej, Ciasta słodkie i wytrawne, wyd. 2, Warszawa 1987. ISBN 83-209-0422-6 (sygn. 120677-8)

Nie tylko pączki i faworki (przed "tłustym czwartkiem")

Tłusty czwartek to u nas głównie pączki i faworki. A może ktoś skonsumowałyby bardziej egzotyczne słodycze? Podajemy kilka przepisów. Z każdego kontynentu (poza Antarktydą) po dwa.

źródło

Migdałowe ciasteczka (Hiszpania)

200 g mąki, 200 g cukru, 50 g zmielonych migdałów (nie obierać z łusek), 3 jajka, masło i mąka do posmarowania i posypania blachy

Mąkę, cukier, jajka i migdały wymieszać i wyrobić na jednolite ciasto. Rozwałkować na grubość palca i wycinać ciasteczka foremkami o różnym kształcie. Ciasteczka ułożyć na wysmarowanej masłem i posypanej mąką blasze. Upiec w piekarniku. Podawać do wina lub czarnej kawy.

źródło

Basler Brundi, czyli ciasteczka bazylejskie (Szwajcaria)

300 g migdałów, 450 g cukru pudru, 100 g gorzkiej czekolady, łyżeczka wiśniaku, łyżeczka cynamonu, 4 białka

Sparzone i obrane migdały zemleć, czekoladę utrzeć na tarce. Białka ubić na sztywną pianę, dosypując po trochu cukier puder. Na końcu wlać wiśniak. Wymieszać z utartą czekoladą i cynamonem oraz migdałami i wyrobić ciasto. Rozwałkować i wycinać ciasteczka. Piec na małym ogniu.

źródło

Sebaa el Aarussa, czyli paluszki narzeczonej (Egipt)

350 g mąki, 60 g cukru, 200 g miodu, 2 jajka, szczypta soli, ojej do głębokiego smażenia

Wyrobić dość twarde ciasto  z mąki, łyżki wody, cukru, jajka i soli. Rozwałkować na grubość 1 cm na stolnicy posypanej mąką i wycisnąć paski szerokości małego palca i długości 5 cm, nadając im kształt paluszka. Smażyć w głębokim naczyniu na gorącym oleju, na złoty kolor. Podawać na ciepło lub na zimno.

źródło

Racuszki z bananów (kraje Afryki Środkowej i Południowej)

6 bananów, 12,5 g mąki pszennej, 12,5 g mąki ryżowej (zemleć płatki ryżowe), 2 jajka, 0,5 l mleka, pół łyżeczki cynamonu, ćwierć łyżeczki soli; olej do głębokiego smażenia, cukier puder do posypania

Mąkę pszenną zmieszać z ryżową, dodać jajka, cynamon i szczyptę soli; ubijać na jednolitą masę, dolewając stopniowo mleko; pozostawić ciasto na 1 godzinę. Obrane i przepołowione wzdłuż banany maczać w cieście naleśnikowym i natychmiast smażyć w głębokim naczyniu na gorącym oleju, aż się zrumienią. Podawać bezpośrednio po usmażeniu, posypane cukrem pudrem.

źródło

Deser ryżowo-kokosowy (Filipiny)

0, 5 kg słodkiej mąki ryżowej, pół puszki mrożonego mleczka kokosowego, 3 łyżki posiekanego kokosu (wiórki), olej, 0, 5 kg cukru

Połączyć mąkę z mleczkiem i wiórkami. Uformować kulki o średnicy ok. 3 cm. Na patelni mocno rozgrzać olej i smażyć kulki ok. 5 min., aż spęcznieją i zbrunatnieją. Na dużej patelni rozgrzać 3 łyżki wody, rozpuścić w niej cukier, stale mieszając, i zrobić gęsty karmel. Przełożyć gorące kulki do syropu i delikatnie zamieszać, aby się dokładnie nasączyły karmelem.

źródło

Chałwa z marchwi (Indie)

4 szklanki mleka, 20 dag cukru, 10 dag stopionego i sklarowanego masła, łyżka drobnych rodzynek, 35 dag marchwi, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 20 migdałów

Umytą i obraną marchew zetrzeć, włożyć do rondla, zalać mlekiem i gotować na małym ogniu, często mieszając, aż masa zgęstnieje. W głębokiej patelni rozgrzać tłuszcz, dodać marchew wymieszaną ze sparzonymi, obranymi i posiekanymi migdałami (15 sztuk), rodzynkami i gałką muszkatołową. Smażyć na bardzo małym ogniu, aż masa zacznie krzepnąć. Gdy masa nabierze ciemnopomarańczowego koloru, zdjąć z ognia, przełożyć do wysmarowanego pozostałym tłuszczem płaskiego naczynia i posypać pozostałymi posiekanymi migdałami. Podawać na gorąco lub zimno.

źródło

Banana bread, czyli ciasto bananowe (Stany Zjednoczone)

230 g mąki, 230 g cukru pudru, 130 g masła, 5 bananów, 2 jajka, 60 g orzechów włoskich, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, dodając jajka. Obrane banany rozgnieść widelcem, połączyć z przesianą mąką; dodać proszek do pieczenia i wyrobić. Dodać ciasto bananowe i mielone orzechy do masy maślanej. Wymieszać. Ciasto włożyć do wysmarowanej tłuszczem podłużnej formy i piec ok. 75 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

źródło

Kruchy placek kanadyjski

Ciasto kruche: 150 g mąki, 80 g masła, szczypta soli; masa: 230 g cukru pudru, 60 g mąki, 1/3 szklanki śmietany, 50 g masła, 3 łyżki białego wina, 120 g rodzynek, 60 g orzechów włoskich, gałka muszkatołowa, 5 goździków, 4 żółtka, 2 białka

Z mąki, masła, łyżki wody i soli zrobić kruche ciasto, rozwałkować i włożyć do wysmarowanej tłuszczem tortownicy. Podpiec na jasnozłoty kolor w dobrze nagrzanym piekarniku (ok. 15 minut). Ubić pianę z białek i ubijając w dalszym ciągu dodawać cukier puder, a następnie rozkłócone widelcem żółtka. W osobnym naczyniu wymieszać mąkę ze sproszkowanymi przyprawami i szczyptą soli, następnie mieszając dodawać ją do ubitej piany z cukrem i żółtkami na przemian ze śmietaną. Na końcu dodać zmielone orzechy, rodzynki, stopione i ostudzone masło oraz wino. Wszystko lekko wymieszać. Wylać masę na podkład z ostudzonego kruchego ciasta, włożyć do bardzo gorącego piekarnika, po 5 min. zmniejszyć ogień i piec około 40 min. w średnio nagrzanym piekarniku. Kroić po zupełnym ostudzeniu.

źródło

Picarones, czyli ptysie peruwiańskie

Ciasto parzone: 120 g mąki, kieliszek (50 g) oliwy, 4 jajka, szczypta soli; 0,5 l oleju do smażenia; syrop: 4 g cukru, mały kawałek cynamonu

Szklankę wody zagotować z solą i oliwą, zdjąć z ognia, wsypać całą mąkę jednym ruchem i energicznie mieszać, aby powstała gładka masa. Naczynie postawić z powrotem na płytce azbestowej i stale mieszając gotować, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek naczynia. Zdjąć z ognia i lekko ostudzić; wbijać pojedynczo jajka, nie przerywając mieszania dodawać następne wtedy, gdy poprzednie zostało wchłonięte przez masę. Włożyć ciasto do lodówki, aby dobrze wystygło. W tym czasie przygotować syrop, gotując cukier z wodą (3/4 szklanki) "na nitkę", dodając cynamon, który po zdjęciu naczynia z ognia wyjąć z syropu. W dużym naczyniu zagrzać olej i łyżką wkładać ciasto na gorący tłuszcz (nie smażyć dużo ptysiów jednocześnie). Gdy ptysie zaczynają pęcznieć, zmniejszyć ogień i smażyć, aż się ładnie zrumienią. Wyjmować łyżką cedzakową. Podawać polane syropem.

źródło

Crema de coco, czyli krem z kokosa (Boliwia)

3 żółtka, 1/2 l mleka, 50 g wiórków kokosowych, 10 dag cukru, 2 łyżki skrobi kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej)

Mleko odlewamy do 2 szklanek. Do pierwszej dodajemy wiórki kokosowe i gotujemy. Drugą mieszamy ze skrobią, żółtkami i cukrem. Gdy mleko z kokosem zacznie się gotować, łączymy je z dobrze wymieszaną drugą częścią, zdjąwszy je uprzednio z palnika. Teraz ponownie podgrzewamy - już całość - na słabym ogniu, ubijając na gładko trzepaczką. Po ostudzeniu dodajemy do różnych deserów według uznania.

źródło

Rice pudding with fruits, czyli pudding ryżowy z owocami (Australia)

250 g ryżu, 1/2 szklanki mleka, 50 g rodzynek, 100 g suszonych fig, 100 g daktyli, 50 g cukru, 2 białka, owoce świeże lub z kompotu

Ryż gotować 10 min. na wodzie (szklanka) bez przykrycia; dodać drobno posiekane figi i daktyle, rodzynki i cukier. Dodać mleko i gotować do miękkości na najmniejszym ogniu. Do przestudzonego ryżu dodać sztywną pianę, delikatnie wymieszać i nałożyć do formy budyniowej polanej zimną wodą. Ostudzić w lodówce. Podawać wyłożony z formy i oblany owocami.

źródło

Kuleczki z płatów owsianych (Australia)

120 g mąki, 120 g mączki kokosowej, 120 g płatków owsianych, 120 g stopionego masła, 120 g cukru pudru, łyżka śmietany, pół łyżeczki proszku do pieczenia

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem, dodać płatki owsiane, mączkę kokosową i proszek do pieczenia, wlać ostudzone masło i śmietanę; wyrobić ciasto. Formować małe kulki, zrobić w nich wgłębienie palcem, układać na posmarowanej tłuszczem blasze. Piec ok 20 min. na małym ogniu.

Post scriptum. Mamy nadzieję, że ciąg dalszy (kiedyś) nastąpi. Posiadamy jeszcze sporo przepisów!

Oprócz własnych źródeł, wykorzystałyśmy głównie:
Halbański Maciej E., Potrawy z różnych stron świata, wyd. 4, Warszawa 1984. ISBN 83-225-0136-6 (sygnatura: 108291)
Szczęsna Ewa M., Kuchnie Dalekiego Wschodu, Warszawa 1977 (sygnatura: 77274)